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  • 舌尖上的千年滋味——諾鄧火腿制作技藝

    作者:
    發布時間:2016-10-30 23:41:15
    來源: 大理日報

     原標題:舌尖上的千年滋味——諾鄧火腿制作技藝

      云龍位于大理州西部,因境內產鹽、多有鹽井,在漢武帝元封二年(前109年)就已設治建縣,史稱“比蘇縣”。 “諾鄧井”是云龍八大鹽井之一,是“中國歷史文化名村”和全國重點文物保護單位。

      諾鄧火腿,是指以諾鄧村為代表,包括八大鹽井所在的各白族古村,用本地自然放養的山豬為原料,以傳統工藝制作、用自產的井鹽來加工的火腿。其中以諾鄧村生產的火腿最為出名,故名“諾鄧火腿”。在大理國時期,諾鄧火腿就已成為進貢給皇室的貢品。明代,由于云龍井鹽貿易的興盛,諾鄧火腿也隨之成為名特產品。到了清代,諾鄧火腿已然成為鹽商到云龍除食鹽以外另一大宗購買的產品,一時聲名遠播,譽滿滇西。

      云龍有廣袤的山林草場。新生仔豬都在野外放養,以野生植物為主要食料,育成“架子豬”后再圈養育肥,一年以上時間才能宰殺。因而,諾鄧火腿有了最好的肉源保證。加工諾鄧火腿要在農歷冬月、臘月,稱為“正冬腿”。諾鄧火腿制作技藝主要包括選料、修割定形、晾干除水、排血、灑酒除菌、拍壓上鹽、腌制、上鹽泥、發酵、風干等程序。云龍鹽井地區都屬于高海拔的小盆地氣候,冬無嚴寒、夏無酷暑,冬春干旱、夏季潮濕,非常適合肉制品的腌制加工。腌制諾鄧火腿全部使用本地鹽井生產的井鹽,鹽中含有鉀、鎂以及其他微量元素,增加了火腿的色、香。腌制過程中,最大的特點是用鹽泥混合灶灰包裹整只火腿,有保鮮、促進發酵和防蟲的作用,并能生成有益的菌群來參與完成火腿自身的熟化過程。如同陳年老窖都有特殊的小區氣候一樣,在那些千百年來專事腌制諾鄧火腿的傳統的村寨,那些常年懸掛火腿的晾房,已形成了一個個適應火腿自然發酵的生態環境。多數兩年以上的陳腿,外表遍布綠色霉斑,當地老百姓稱作“掛綠衣”。但并非所有的火腿都會掛綠衣,如果腌制火候不到位,或晾房溫濕度不合適,火腿是長不了霉的。只有掛了綠衣的火腿,滋味才越來越好。這樣制作出來的火腿皮呈琥珀色,肥肉呈乳白色,瘦肉呈桃紅色和鮮紅色。香味濃郁、肉質滋嫩,咸度適宜,堪稱色香味俱佳。三年以上的臘火腿,切開就滿屋生香,可以直接生吃,是當地的一道獨特美食。諾鄧火腿與其他火腿相比最大的特點是,鮮香而不咸,肥嫩而不膩。

      過去,諾鄧火腿多是家庭自產自銷,數量有限,形不成產業鏈。2012年,紀錄片《舌尖上的中國》在央視熱播,其中介紹諾鄧火腿的部分引發了廣泛關注,使產自深山的諾鄧火腿一夜成名。隨后,由于利益驅使,市場出現假冒諾鄧火腿混雜,給諾鄧火腿的發展帶來極大隱患。

      諾鄧火腿是白族傳統食品制作技藝的代表,是西南地區少數民族優秀飲食文化中的一部分,保護并傳承諾鄧火腿的傳統制作技藝,是白族非遺保護中的重要內容。云龍縣委、縣政府高度重視,制定了相關保護條例,并積極謀求將非遺保護與產業發展相結合,使諾鄧火腿的制作技藝得到有效保護,為地方經濟文化發展做出應有的貢獻。(李雪萍)

     
     
    (責編:木勝玉、朱紅霞)
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