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  • “大唐風味”—— 關中臊子面(圖文)

    作者:閆成功
    發布時間:2016-08-09 14:15:48
    來源: 三秦都市報 - 三秦網

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    《舌尖上的陜西》之四  : “大唐風味”—— 關中臊子面

    在關中地區,每到逢年過節或老人過壽、招待親朋好友時,人們總要吃一頓“臊子面”。

    臊子面,就是在煮好的面條上,澆上用肉、蔬菜等制成的“臊子”。這種面在關中地區“身價”很高,是一種只有節日或生日時才能吃上的特殊風味食品。

    關于臊子面名稱的來由,有多種說法,一種說法是關中人把菜湯上面漂浮著的蔥花、蒜苗、韭菜沫叫“稍子菜”,用這種有“稍子菜”的湯澆的面,就叫“稍子面”,也叫臊子面。  

    另一種說法是明朝時,有一個相依為命的三口之家;年邁的老婆婆、寡居的嫂嫂、年幼而正在讀書的小叔子。由于家貧,糧食不夠吃。嫂嫂只好撿些小蘿卜、小土豆等菜蔬,切成小丁,煮成湯澆面吃,用以充饑。小叔子很喜歡這種湯面。幾年后,小叔子參加科舉考試,中了第;氐郊亦l,鄉親四鄰恭賀他。小叔子就用這種面食招待大家。但是,誰也沒有吃過這種面,更不知道叫什么名字。小叔子講了這種面的由來。大家敬佩小叔子富貴不忘貧賤之時,更贊揚嫂嫂的十多年如一日的賢惠持家。于是,就把這面叫“嫂子面”。慢慢地就叫成了“臊子面”。

    實際上,臊子就是切細的肉,而且瘦肉居多!端疂G傳》第三回中就有“再要十斤寸金軟骨,也要細細地剁做臊子”的話。據史書記載,北宋年間,京城汴梁的肉鋪已經有賣經過加工的臊子肉。

    臊子面歷史悠久,是在唐代“長命面”的基礎上發展演變而來的。宋代朱仲新在《猗覺寮雜記》中寫道:“唐人生日多俱湯餅,世所謂‘長命面’者也。”相傳,北宋年間,蘇東坡任鳳翔府簽書判官時,特別愛吃這種面條,并且寫下了“剩欲去為湯餅客”的詩句。

    制作臊子面,必須掌握好搟面和攬臊子這兩道關鍵工藝。

    關中的臊子面“色澤鮮艷,面長湯鮮,柔韌爽口、營養豐富”,具有薄(厚度)、筋(韌性)、光(滑爽)、煎(熱火)、。啵、汪(油大)、酸、辣、香等特點,令人食之可口,回味無窮。              (閻成功)

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