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  • “長壽美食”——靖邊剁蕎面 (圖文)

    作者:三秦都市報 - 三秦網
    發布時間:2016-08-09 14:28:08
    來源: 閆成功

    《舌尖上的陜西》之十二

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      “長壽美食”—— 靖邊剁蕎面

     
          剁蕎面,是靖邊人待客、逢年過節和喜慶時必吃的一道美味佳肴,也是聞名于陜西的一種傳統風味小吃。
     
        蕎麥是中國古代重要的糧食作物之一。已知最早的蕎麥實物出土于陜西咸陽楊家灣四號漢墓中,距今己有2000多年。在咸陽馬泉曾出土過前漢時的實物。農書中關于蕎麥最為確切的記載則首見于《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》。同時,蕎麥在有關的詩文里也累累提及。因此,一般認為蕎麥是在唐代開始普及的。唐代隨著蕎麥種植的普及,蕎麥栽培技術也得到了總結!峨s說》的篇幅不長,可唯獨對于蕎麥的記載卻很詳細!峨s說》首次記述了蕎麥的耕作栽培技術,并特別強調適期收獲。“凡蕎麥。五月耕。經三十五日。草爛得轉并種,耕三遍。立秋前后皆十日內種之。假如耕地三遍,即三重著子。下兩重子黑,上頭一重子白,皆是白汁,滿似如濃,即須收刈之。但對梢相答鋪之。其白者日漸盡變為黑,如此乃為得所。若待上頭總黑,半已(以)下黑子盡落矣。”這表明當時人們對于蕎麥的成熟特性及其后熟作用,已有所認識。
     
        蕎麥是陜北的主要雜糧之一,高蛋白,低脂肪,維生素含量高,營養相當豐富。用蕎面制成的食品,有軟化血管、保護視力、清熱、降火、健胃、預防腦血管出血等食療價值,被譽為“長壽食品”。
     
        靖邊盛產蕎麥,當地群眾以蕎麥為原料,創造出種類繁多的系列飲食:蕎面饸饹、蕎面攪團、蕎面圪托、蕎面漫黃、蕎面抿夾、蕎面涼粉、蕎面煎餅、蕎面烙餅、蕎面灌腸、蕎面碗托、蕎面蒸卷、蕎面油饃、蕎面蒸餃以及蕎麥酒、蕎麥醋等10多種名吃。剁蕎面就是其中最受歡迎的一種。
     
        靖邊剁蕎面用的蕎麥粉,是選擇最優質的蕎麥糝子加工而成的。加工面粉時取其二、三次所出面粉為最上品。用這樣的優質面粉加工剁面,色澤特白,韌性極強,味道清香,再加上特制的湯料,滋味獨具一格。
     
    剁蕎面,怎么個剁法呢?就是把蕎面揉成面團,放在面案上用搟杖逐次搟開,搟至比白面條略厚一點時,操刀剁面。剁面刀形制特別,刀身長約2尺,寸寬,薄厚如菜刀,刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時,提臂懸肘,雙手持握兩柄。刀下見面,準確勻稱,刀落面案“噔噔噔噔”急如雨點,面條翻動,若銀絲飛舞。剁好的面條,細若粉絲,整齊如機制掛面,堪稱“陜西一絕”。
     
       傳統的剁蕎面把式全都是婦女。過去,靖邊山區95%以上的婦女都會剁蕎面。因靖邊過去有一個習俗,娶媳婦時,考驗新媳婦烹調技藝做的第一頓飯就是剁蕎面。因此當地流傳著“媳婦強不強,先看蕎面剁的長不長;媳婦利不利,先看蕎面剁的細不細”的說法。所以,未婚女子必須學會剁蕎面。這就是剁蕎面這一傳統民間小吃久傳不衰的原因所在。
     
        好吃的剁蕎面還必須配以獨特的湯料,靖邊剁蕎面的湯料主要有三種:一是酸湯。酸湯最好是用洋姜腌制,食用時,加入酸湯內,其味特香。二是羊肉臊子湯。用本地飼養的山羊羯子肉為原料,燉熟后再加入少許土豆丁煮熟。調料除了通常用的外,專門加入本地山區生長的一種野草—地椒的葉子為調料,這樣的湯料別有風味。三是風干羊肉湯。把山羊羯子肉刮成條,在陰涼通風處風干,然后切碎加工制作湯料,熟透后放入少許土豆丁即可,此種湯內干羊肉愈嚼愈香。另外,還有蘑菇湯、大肉湯、雞蛋湯、豆腐湯等湯料,主要以前三味為上品。這是靖邊人招待客人的傳統美食。
     
    今天,走進靖邊縣的每一個集鎮,都能夠醒目地看到剁蕎面的店鋪,往往是顧客盈門,一派興隆景象。       (閻成功)

     

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