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  • “世界上最早的方便食品”—— 禮泉烙面(圖文)

    作者:閆成功
    發布時間:2016-08-09 14:31:44
    來源: 三秦都市報 - 三秦網

    《舌尖上的陜西》之五十七

    禮泉烙面

    “世界上最早的方便食品”—— 禮泉烙面

     

        禮泉烙面,古稱餅面、湯餅、煎餅,今叫“澆湯面”或“涎水面”,是一種既可加湯食用,亦可干吃的面食,在關中地區知之者并不多,但在禮泉縣卻是極受人們喜愛的美食,被譽為世界上最早的方便食品。因其在制作工藝中運用烙制的方法而得名。

    據考證,禮泉烙面起源于商末周初,因具有存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即可食用的獨特優點,被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。久居關中平原的數萬軍士,背負著烙面開進河南,打敗了商紂王,創建了周朝。

    烙面是怎么傳到民間并流傳至今的呢?有說,唐太宗李世民晚餐尤喜食烙面。烙面還曾幾度被歷代王朝封為御用食品。又傳,為唐丞相王鳶嶺家里一位廚娘所擅長,后年邁體弱回到故里,將此品種傳到民間。還說,是修筑唐高宗李治與武則天的合葬墓時,工程浩大,動用了成千上萬的民工。為了解決吃飯問題,民工為了攜帶方便,將面烙好切好,食時泡軟加上調味品,并一直延續至今。

        禮泉烙面的制作工藝復雜而又講究。分為調面、攤面、晾面、壓疊、切面、澆湯六道工序。

        調面是先將數十斤面粉倒入瓦盆,徐徐加水調和。一邊加水,一面揉面,徐徐調和,反復抓洗,這樣做的目的是把面中的面筋全部洗出,形成面糊。反復多次,最終要和成稀稠均勻、無塊的糊狀,再餳上大約24小時。

    攤面就是將面糊在鐵鍋上攤得又圓又薄,用微火烙烤至熟。

       烙好的面由于溫度較高,飽含水分,不利于保存,需要一張張搭在繃緊的繩索之上,晾置于陰涼的廳堂之中。待涼干后,開始折疊成手掌寬的長條碼好,放于木板上。壓上石塊等重量大的實物,將烙面壓瓷壓實。第二天,拿出被壓實的烙面,在案上板上逐條橫切為細絲。

         烙面的主要食用方式是澆湯,所以烹制烙面湯最為關鍵。烹湯一般用肉湯、骨湯,配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、鹽、醬、陳醋、雞精等調味品巧妙搭配,再加入油潑辣子,放入豆腐丁、肉臊子,便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。 湯燒開后鍋底扔進一塊劈柴,使湯一直保持小滾。食用時一手端碗,另一手從籃中用三指捏出一小撮烙面放入碗內,加上切成細絲的蒜苗、韭菜及攤成薄餅切成菱形塊狀的雞蛋片等,再將滾熱濃湯澆上,即可食用。

       吃禮泉烙面極有講究:一是要面少湯多。烙面遇到熱湯,空隙開張,湯的五香美味迅速侵入面中,湯里有面,面中有湯,湯多面少,才能熱氣蒸騰,美味濃烈,因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。正因為如此,禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大,動輒一、二十碗,黃口小兒也能輕松吃上七、八碗。二是熱湯澆上即食。烙面膨脹較快,即澆即食,才能品味到烙面的筋細和湯的辣香,這正是吃烙面的神韻所在。三是只吃面而不喝湯。湯已入面,面中含湯。若吃了面還喝湯,飯后一定口渴不止。因而,講究吃法,是品食禮泉烙面的前提。正可謂:吃有吃竅,食有食道;要想吃出味道,就得講究竅道。             (閻成功)

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