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  • “關中一奇”——戶縣大肉辣子疙瘩

    作者:閆成功
    發布時間:2016-08-09 14:33:56
    來源: 三秦網

    《舌尖上的陜西》之六十八

    戶縣大肉辣子疙瘩_conew2

      “關中一奇”——戶縣大肉辣子疙瘩

    大肉辣子疙瘩,是戶縣特有的一種香辣醇厚、突出麻香的泡饃小吃。因為只用豬肉和辣椒為主料,故稱大肉辣子疙瘩。由于色香味形俱全、油而不膩,被人們贊為“關中一奇”。

        民國初年,在戶縣西街書院巷有一位姓姬的老者制作出售這種小吃。由于佐料齊全,湯鮮味濃,香氣四溢,熱火可口,招徠了不少顧客。鄉下人進城,外地人來戶縣辦事,都以能吃上一碗大肉辣子疙瘩為快事。

        制作辣子疙瘩分爦(1an,熳火燉)肉、捏疙瘩和制湯等幾道工序。辣子疙瘩中的肉塊用鮮豬臀肉、甜面醬、姜末、辣面子和鹽、醋等烹制而成。先將豬肉切成2厘米見方的小塊,鍋內放入菜籽油,燒至八成熱時,倒入肉塊,煸至變色,加入甜面醬翻炒,當肉塊七成熟時,用醋烹一下,再加入辣面子、精鹽、姜末、五香粉,用慢火燉,加少許肉湯,煨至熟爛后出鍋備用。

        疙瘩是用面團將青菜餡包制而成。和面時將適量堿面、食鹽用溫水化開,倒入面粉中和成面團,揉光,餳約半小時后,搟成面片,切成類似餛飩皮大小的三角形疙瘩皮。另將韭菜或小白菜洗凈、剁碎,加入蝦仁粒、五香粉、鹽、醬油及芝麻油攪拌成餡。把餡料放在面皮上,將皮子的三個角折壓在一起即成“疙瘩”。

        吃辣子疙瘩時,廚師往鍋內添入肉湯,燒開后,放入爦好的肉塊、香菇丁、黃花、木耳,辣油煮成一大鍋紅艷艷、香噴噴的肉湯,再下一些“疙瘩”煮熟。食客先根據自己的飯量將鍋盔饃掰成碎塊,放入大碗中,交給廚師。廚師先用沸湯一遍一遍將那碗饃塊泖透,再在饃上撒些蒜苗或者蔥花、香菜、粉絲。趁湯沸舀入碗中,加香油、味精即可食用。

    戶縣大肉辣子疙瘩紅油飄浮一層,配料色澤鮮艷,餡心清素,肉塊酥爛,湯味酸辣,香氣撲鼻。難怪當時流傳著這樣一首歌謠,反映了群眾爭先品嘗的場面:“辣子疙瘩出了巷,街頭街尾到處香,爭先恐后去排坐,只怕遲了吃不上。”         (閻成功)

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