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  • 溫州魚丸

    作者:
    發布時間:2016-08-05 09:05:57
    來源: 香哈

    簡介

    溫州魚丸是一道浙江溫州的漢族名點,水鄉人家常見的風味小吃食品,湯色澄清微酸辣味,魚丸有彈性,用魚肉加淀粉制成的,多為不規則長條形。1998年“溫州魚丸”被定為“中華名小吃”之一。
    溫州魚丸, 溫州名點,與各地的魚丸都有所不同,外形為不規則的條狀,呈半透明的玉白色。以新鮮的鮸魚肉為主料,挑去魚刺后切成細條,用刀刮成魚茸,用酒、鹽和味精浸漬片刻,加白淀粉(在樂清的魚丸制作,一般加入番薯粉,魚丸會更具彈性)拌入姜絲蔥末均勻混合,用手揉捏直至魚肉彈性十足。下鍋時,將魚肉用手指擠成條狀跌進事先烹調好的沸水中,燙到透明上浮便是熟了。食用時以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉。

    歷史文化

    據說,在一千多年前溫州城墻建成后,京城來了一批大官員,一是辦公差,二是祝賀建城完工。當時官府為了招待好這批官員,特請一位有名廚師來做菜。廚師經多方打聽,得知官客喜歡吃清淡帶湯的魚菜。當時在溫州馬鮫魚比黃魚、鮸魚價格貴好幾倍,在魚肴中屬上等料。在舉行酒宴那天,廚師先將洗凈的馬鮫除去頭尾,中段魚身連骨帶皮用刀切成厚片, 然后加入姜、酒、鹽、漬味再放入“白山粉”(白淀粉)拌均勻。鍋中水沸時用手將魚片一片一片放入滾水中,待魚片浮起后加米醋等,制成微帶酸辣味的魚湯菜?凸賯兂院髠個都贊不絕口,受到一致好評。于是官方就問這道菜名叫什么,廚師匆忙之間一時說不出好的菜名,想到用刀切成的魚片是圓片形,就急中生智說是“魚圓”。官員們又問這菜是用哪種魚做成的,本地官員對他們講述了魚的名字和來歷:魚名叫馬鮫,生長在大海中, 為了捕到此魚,需要體壯力強的好船夫,捕魚時,船夫雙手拿著櫓不停的搖到很遠的海萍中,費好大的勁,運氣好才捕到魚,運氣不好空手回來, 遇到大風大浪,有時還會翻船,甚至送命,又辛苦、又危險。他們聽后十分敬佩,紛紛說“馬鮫好吃櫓難搖。”
    過了幾年后,又來了一位老年官員,廚師知道他也歡喜這道魚菜,為了照顧周到,稍稍改進了制作方法。將魚骨去掉,用刀切成一條一條魚肉, 于是“魚圓”形狀變了。當時,廚師想再另取菜名,可是府內很多人說“魚圓”這個菜名已經傳到民間和京城,還是沿用原名好。改良過的去骨長條形“魚圓”更受人們喜歡,于是該制作方法在民間流傳至今。一千多年過去了,依然看到很多店招牌字上寫著“魚圓”字號。但很少人知道最初“魚圓”形狀是圓片形的。
    上世紀五十年代至六十年代,馬鮫比黃魚、鮸魚價格貴做成魚圓上桌待客比較貴重,現在雖然馬鮫比黃魚便宜,但是還有很多人喜歡吃馬鮫魚做成的魚圓。

    做法

    作料:
    鮸魚(黃魚那是最好,馬鮫魚、包頭魚也行)一條約750克(也就是1斤5兩吧);
    生姜、蔥、鹽、味精、胡椒粉、米醋少許;山粉(地瓜粉、藕粉都行,只要不是面粉)
    做法:
    1.魚斬頭,魚身從背部下手選肉去刺(凈肉也就是500克吧
    2.然后連皮用刀切成小條(你懶也可以用刀剁成泥),生姜切成細末,蔥取蔥白來也切成小末
    3.這部分是關鍵:把魚條、姜末、蔥末和一起用手掌后部揉至均勻粘手后才能放鹽5克(有人算不出多少是5克,那么你最好是稱好一斤鹽,再分成100等分后取其中一分來,呵呵);至于姜蔥末、味精、胡椒粉等你就隨意吧。然后你繼續揉,直到感覺很粘很有韌性了,你再放入山粉100克(2兩噢),再繼續揉至看不到粉粒了,像個面團似的也就成功了半成品了,接下來支持完下一步你就可以張嘴了。
    4.鍋放水,燒開,然后改用小小火(水面在吹泡泡就可以),把揉好的魚團放在盤子里,用筷子或用手指,把它擠成小條推在水中,待浮出水面后撈出來放在湯碗里,上面散點蔥花、胡椒粉、米醋少許。鍋里的原湯放點鹽呀味精呀,你覺得差不多后倒在湯碗魚丸上就行了。


     

     

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